Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química

Link para a defesa da Gabriela é https://mconf.ufrgs.br/webconf/00010429.
Nome: GABRIELA LETÍCIA DE JESUS
Data: 17/07/2020
Horário: 14:00 horas

ORIENTADORES:

Profa. Dra. Isabel Cristina Tessaro – DEQUI/UFRGS
Prof. Dr. Nilson Romeu Marcílio – DEQUI/UFRGS

COORIENTADOR:

Profa. Dra. Camila Baldasso – UCS

BANCA:

– Dra. Cláudia Leites Luchese – Pesquisadora DEQUI/UFRGS
– Profa. Dra. Débora Jung Luvizetto Faccin – DEQUI/UFRGS
– Prof. Dr. Marcelo Giovanela – UCS

RESUMO:

O desenvolvimento de embalagens comestíveis e biodegradáveis tem merecido atenção intensa  dos pesquisadores durante as últimas décadas, que vêm estudando novos materiais provenientes de fontes renováveis como alternativa às embalagens plásticas sintéticas. A incorporação de proteínas do soro de leite confere à embalagem características como transparência, flexibilidade, ausência de odor e sabor, favorecendo sua aceitabilidade para consumo. A utilização do soro de leite, o líquido remanescente da fabricação de queijo, pode ser uma fonte de proteínas e representa uma alternativa mais econômica. A composição do soro de leite é bastante característica, e alguns dos seus componentes podem ser recuperados. As proteínas podem ser utilizadas em alimentos, como formulações para crianças, carnes processadas, sobremesas, produtos de panificação e confeitaria, queijos processados, suplementos alimentares e bebidas, e até mesmo na fabricação de embalagens. A formação e as características dos filmes à base de proteínas do soro de leite dependem dos constituintes de sua formulação, temperatura, solvente e agente plastificante. Frente a isso, o objetivo deste trabalho é avaliar a capacidade de formação de filmes de diferentes formulações à base de proteínas do soro de leite. Com o intuito de comparar os resultados obtidos foram utilizadas três fontes de proteína do soro de leite: soro de leite desmineralizado (WP), proteína concentrada (WPC) e proteína isolada (WPI). Ainda foram usados gelatina, água como solvente, glicerol como plastificante e aditivos (quitosana, nanoquitosana e óleo de semente de uva). Os filmes obtidos foram caracterizados quanto às propriedades mecânicas, físicas, morfológicas, químicas, de barreira e térmicas. Foi possível a obtenção de filmes à base de WPI (10% m/m) com concentrações de glicerol de 30 %, 50 % e 70 % (m/m seca de proteína) e a incorporação de baixas concentrações de óleo de semente de uva (1 % e 10 %) revelou melhorias na permeabilidade ao vapor de água, solubilidade em água, umidade e hidrofilicidade do material. Não houve formação de filme com WP (10 % m/m) e WPC (5 % e 10 %) apenas com adição de glicerol (30-120 % m/m seca de proteína). Películas de WP (3 % m/m) e WPC (3 % m/m) com gelatina foram alcançadas com a utilização de glicerol e gelatina na concentração de 30 % e 100 % (m/m seca de proteína), respectivamente. Filmes de WP (3 % m/m) e WPC (3 % m/m) com glicerol (30 % m/m seca de proteína) foram obtidos com a utilização de 0,3 % (m/m seca de proteína) de quitosana ou nano-quitosana. Para cada fonte de proteína, foram selecionados os melhores filmes. Tendo como base a comparação realizada entre as formulações contendo 3 % m/v de soro de leite, 20 % mss (massa/massa seca de soro de leite) de glicerol, 3 % m/v de gelatina e 0,3 % mss de quitosana; 10 % m/v de proteína isolada de soro de leite e 50 % mss (massa/massa seca de soro de leite) de glicerol; e 10 % m/v de proteína isolada de soro de leite, 50 % mss (massa/massa seca de soro de leite) de glicerol e 10 % mss de óleo de semente de uva, foi observado que os filmes à base de WP apresentaram resultados satisfatórios e muitas vezes superiores aos filmes à base de WPI. Além disso, observou-se que as três formulações podem ser armazenadas sob refrigeração por período prolongado de estoque ou tempo de armazenamento. Comprovou-se também a biodegradabilidade dos mesmos, sendo que o filme à base de soro de leite exibiu a mais rápida degradação, de apenas uma semana. A aplicação em queijo minas frescal acarretou uma redução do crescimento microbiano e prolongamento da vida útil do alimento. Esses resultados são promissores, uma vez que muitos estudos focam no uso de WPC e WPI em embalagens e há pouca literatura referente à aplicação do soro de leite desmineralizado, que representa uma alternativa com ganhos tanto do ponto de vista econômico como ambiental.

Palavras chave: soro de leite desmineralizado; óleo de semente de uva; biodegradabilidade; armazenamento; queijo minas frescal.